Portské víno, Porto, Oporto, v originále Vinho do Porto patří do kategorie tzv. fortifikovaných, tedy dolihovaných vín, produkované výhradně v údolích řeky Douro v severních provinciích Portugalska. Fortifikovaná vína podobného stylu se sice vyrábí i v jiných částech světa, označení Porto je ale označení vyhrazené jako ochranná známka původu pouze pro výrobky portugalské provenience. A co to tedy Portské přesně je? Charakteristicky se jedná o sladké, červené víno s vyšším obsahem alkoholu, obvykle 19 až 22%, produkované výhradně v regionu Douro v Portugalsku. Nicméně Porto může být i suché či polosuché, nebo vyrobené z bílých hroznů.
Nyní chvíli zůstaňme u oblasti Douro, kde se Porto výhradně vyrábí. Vinařská oblast Alto Douro o rozloze 24 600 ha se nachází podél řeky Douro v severovýchodní části Portugalska s pomyslným centrem okolo města Trás-os-Montes. Kopcovitá oblast je obklopená pohořími Marão a Montemuro, které ji chrání před vlhkými západními větry a region se díky tomu vyznačuje unikátními podmínkami pro pěstování vinné révy. Oblast je rozdělena do tří oficiálních zón. Baixo Corgo je nejzápadnější oblast v samosprávném celku Peso da Régua, vyznačuje se největším ročním úhrnem srážek a nejnižší teplotou a obvykle se zde produkují nižší řady portského Ruby a Tawny. Cima Corgo je region soustředěný okolo města Pinhão, klima je zde o něco lepší než v Baixo a zde pěstované hrozny jsou považovány za kvalitnější. Nejvýchodnějším region je Douro Superior, který sahá téměř až k hranicícm se Španělskem a je to nejteplejší a nejsušší oblast, ale také nejméně kultivovaná.
Alto Douro se v roce 1756 stalo třetí nejstarší apelací, tedy chráněným vinařským regionem, po Tokaji v Maďarsku a Chianti v Itálii. Ovšem v Tokaji a Chianti sebou označení neneslo žádnou regulaci, v tomto smyslu je tedy Douro nejstarší. Dnes je region Douro zapsán i v seznamu světového dědictví UNESCO.
Historie regionu je bohatá a sahá téměř dva tisíce let do minulosti, o pěstování vinné révy na severozápadě Iberského poloostrova se zmiňuje již v 1. století BC Polybius v díle „Země vína.“ Moderní historie portského ale začíná až v 18. století díky tzv. válce o španělské dědictví. V tomto konfliktu se proti sobě staví Velká Británie a Francie, Británie bojkotuje import francouzských vín a britská šlechta velmi trpí nedostatkem vín z Bordeaux. Britští obchodníci nakonec našli alternativu v Portugalsku, ovšem místní vína měla problém s nestabilitou, při delších lodních přepravách se víno poměrně často kazilo. Do sudů se tedy začala přidávat vinná pálenka, vínu samotnému se říká Vinho do Porto či Oporto Wine, podle přístavu Porto, odkud se víno expedovalo, a voilá, portské je na světě.
Další historii regionu jen ve zkratce. Problémy s pančováním portského v první půlce 18. století vedly k vyhlášení apelace, regulacím a založení Companhia Geral da Agricultura da Vinhas do Alto Douro, zkráceně “Companhia” markýzem z Pombalu. Největší vinařská pohroma vůbec, která se odehrála v druhé půlce 19. století, tedy epidemie révokazu, se nevyhnula ani portskému a dodnes je možné v regionu najít rozvaliny starých teras, které jsou mementem této katastrofy. Ve 20. století je bohužel obchod s portským výrazně ovlivňován světovými válkami či krachem americké burzy a až v 70. letech dochází k výrazné modernizaci místního vinařství, změně používané technologie, konsolidují se velké vinařské firmy a ustaluje se portugalský zákon o víně. Tím se konečně dostáváme k dnešnímu portu, jak ho známe a pijeme my.
Technologie výroby dnes obvykle vypadá následovně. Po sklizni, která zde probíhá v září a říjnu, se hrozny uloží do nerezových kvasných tanků, kde se kvašením a mletím získává mošt (rmut). Po prokvašení moštu přichází samotná fortifikace, tedy přidání vinné pálenky, obvykle s koncentrací alkoholu 77%, v poměru 115 litrů pálenky na 435 litrů moštu. Tento poměr se samozřejmě může u různých výrobců lišit. Vinná pálenka překvapivě nemusí pocházet z Doura, dokonce ani z Portugalska, každopádně před použitím musí projít zkouškami Institutu portských vín. Přidáním alkoholu se okamžitě zastaví kvašení, neboť v této koncentraci alkoholu kvasinky nemohou přežít. Nezkonzumují tedy zbytkový cukr, výsledné portské zůstává sladké. Pak už nastupují techničtí specialisté, přes zimu se usadí kaly a na jaře se víno přesouvá ke skladování a lahvování do jižní části města Porta, Vila Nova de Gaia.
K produkci portského je sice dnes oficiálně schváleno přes sto různých variant vinné révy, ve skutečnosti se ve velkém pěstuje pouze pět odrůd. Touriga Nacional je nejžádanější, ale její obtížné pěstování a malý výnos způsobují, že nejpoužívanější odrůdou je Touriga Francesa. Další pěstované odrůdy jsou Tinta Barroca, Tinta Cão a Tinta Roriz. Bílé portské se vyrábí stejně jako červené, ale z bílých hroznů odrůd Donzelinho Branco, Esgana-Cão, Folgasão, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato a Viosinho. Všechny portské vinné révy se vyznačují malými, tuhými plody, které zaručují koncentrovanou, dlouhotrvající chuť a jsou vhodná k dlouhému zrání.
Portské víno se dá rozdělit do dvou širších kategorií. Ta, která zrála v uzavřených skleněných lahvích, bez vystavení vzduchu, probíhá tzv. reduktivní zrání. Tato vína jsou obvykle jemnější na patře a méně tříslová. Druhou kategorií jsou vína zrající v dřevěných sudech, které umožňují přístup vzduchu. Dochází zde k tzv. oxidačnímu zrání, víno rychleji ztrácí barvu a mírně se odpařuje (tzv. „daň andělům“).
A nyní již k samotným jednotlivým druhům portského, na které je možné dnes narazit.
Ruby
Nejlevnější a nejrozšířenější druh, po fermentaci uložený v betonových či nerezových nádržích, aby se zabránilo další oxidaci a víno neztratilo sytě červenou barvu. Před lahvováním je filtrováno za studena a s věkem se obvykle nezlepšuje.
Vyráběná z červených hroznů, oxidačně zraje v dřevěných sudech do zlatavě hnědé barvy. Vystavení kyslíku vínu dodává „ořechovou“ příchuť. Tawny se dále dělí dle stáří. Pokud na láhvi není uvedené stáří, jedná se o základní směs, která ve dřevě strávila nejméně dva roky. Nad nimi jsou pak starší druhy, smíchaná z několika vintage odrůd s nominálním označením let ve dřevě na etiketě. Oficiální kategorie jsou 10, 20, 30 a 40 let.
Jedná se o jednoročníkové tawny. Místo stáří se uvádí skutečný ročník sklizně. Colheita, na rozdíl od vintage, může být před nalahvováním uložena v dřevěných sudech, klidně i na dvacet a více let.
Reserve portské jsou prémiová vína typu Ruby, schválené degustační komisí IVDP.
Typ Vintage je vyráběn výhradně z „vyhlášených“ vintage ročníků a tvoří jen asi 2% z celkové produkce. Tento typ zraje v sudech maximálně po dobu dvou a půl let před stáčením do lahví, díky čemuž si uchová tmavě rubínovou barvu a svěží chuť. Po stočení do lahve ovšem tyto vína potřebují dalších 10 až 40 let zrání v láhvi před dosažením řádného stáří ke konzumaci.
Garrafeira
Jedná se o neobvyklý a vzácný druh vintage portského z jedné sklizně, u kterého se kombinuje dlouholeté oxidační zrání v dřevěných sudech (obvykle tři až šest let) a další redukční zrání ve skleněných demižonech, zvaných bonbonky, po osm a více let.
Nejde o úplný výčet všech možných druhů portského, namátkou můžeme zmínit třeba ještě typ Crusted, Late Bottled Vintage či Single Quinta Vintage. Nyní však již přejdeme k praktické stránce, a tou je servírování.
S výjimkou bílého porta, které se servíruje vychlazené, by se běžné porto mělo podávat při teplotě mezi 15 až 20 stupni Celsia. Po otevření vydrží obecně déle než nefortifikovaná vína, ale stále platí, že je nejlepší je zkonzumovat krátce po otevření. Nefiltrovaná portská, např. některé vintage, crusted či LBV, je nutné dekantovat, ovšem jak dlouho před podáváním již záleží na typu vína. Některé odrůdy vintage se doporučuje konzumovat třeba až tři či čtyři dny po dekantaci.
Vzhledem k tomu, že pokud se při otvírání naruší sediment, je víno klidně i několik dnů nevhodné k pití, vyvinul se specifický způsob otevírání výjimečných lahví portského. Používají se speciální kleště, které se nažhavené přiloží k hrdlu lahve těsně pod korkem. Přibližně po půl minutě se buď zakroutí kleštěmi, nebo se na místo přiloží led či studený ručník a v místě přiložení kleští se hrdlo čistě a bez střepů ulomí. Tedy samozřejmě pokud je úkon prováděn zkušenou rukou, v opačném případě by pravděpodobně šlo o záležitost komickou nebo i nebezpečnou.
Dostali jste v průběhu čtení chuť na portské? Koukněte se na sortiment portských vín od vinařství Barros, které na KingsWine.cz nabízíme.
Zdroje: en.wikipedia.org, wineintro.com, winesofportugal.info, oportskem.cz
Fotografie a ilustrace: en.wikipedia.org